中华母菜
日期:2013-10-17 08:38:21   来源:长垣县政协   

——豫菜定位与中华菜系架构
 
宋广民
 
  总  论
  中国是世界文明古国之一,曾以高度发达与繁荣的物质和精神文明,对人类发展的历史进程产生举世瞩目的深远影响。其中,种类繁多、制作精美、工艺独特的烹饪饮食与由此派生出来的饮食文化,不但历史悠久、内容多彩、形式多样,而且对丰富完善世界饮食文化有着独特的贡献和影响:中国食品发明之多远胜世界各国,中国烹饪技术精良为人类创造了完整科学的烹饪技术体系,中国饮食合乎科学卫生为“世界人类之师导也”。
  “得天下,必先据中原”。一部河南史,半部中国史。“河南自古帝王洲”。河南位于中原腹地,是中华文化发祥、荟萃之地,与河南历史相伴而生的豫菜也无可争议地成为中华饮食文化的本源和瑰宝。河南古称豫州。豫菜,即河南菜系,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,在原“宫廷菜”“官府菜”“寺庵菜”“市肆菜”“名士菜”和“民间菜”的基础上,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。豫菜始于夏、商,经过周、汉、隋、唐等的不断充实发展,北宋时期达到顶峰。豫菜像中原地域融合大中华一样,融合了南北东西之物产,融合了四面八方之技艺,融合了中华各民族之口味,构成了自己“五味调和、质味适中”的体系和特点。豫菜既甜、咸、酸、辣、苦,又不甜、不咸、不酸、不辣、不苦。好吃甜者,能从中吃到甜;好吃咸者,能从中吃到咸;好吃酸者,能从中吃到酸;好吃辣者,能从中吃到辣;好吃苦者,能从中吃到苦,呈现出五味纷呈、和谐统一、百花齐放、共造一春的境界和品质,表现出豫菜永恒的光彩和魅力。
  但新中国成立以来,特别是当前中国的菜系架构,由于历史因素、地域因素、人文因素以及各菜系之间的排外独大,加之割裂历史、认知上的偏颇,使中国菜系体系架构出现了严重的缺失和混乱,所谓“四大菜系”“八大菜系”甚至“十大菜系”之说甚嚣尘上,误导了人们对中华菜系形成与发展的思考、总结和认识。
  纵观中华饮食历史,豫菜位居中原而先于其他地方菜系而发端;总览中华饮食特点,豫菜包罗万味,其他地方菜系仅取豫菜之一味而发扬。因此,豫菜应定位为“中华母菜”,其他地方菜系均为“子菜”。这样,才能形成有母菜、有子菜、母子相承、子项并列的立体、完备、科学的“中华菜系”架构。
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   一、豫菜烹饪文化是中华餐饮文化的本源
  河南位于中原腹地。中国的烹饪及其文化是与整个中国的传统文化一起,孕育、发展、成熟在中原、在河南。三皇五帝皆出在中原;中国八大古都,河南占其四:商都郑州,殷都安阳,九朝古都洛阳,七朝古都开封。历史、餐饮专家考证,中华餐饮文化起源在河南。
  1、史前已现——豫菜发源最早。
  考据证明:豫菜发源最早。中国烹饪作为人类文明进步的一种表现,发端于新石器时代,以陶器的成熟和广泛使用为标志。这个时期的陶器遗存,以距今约7000到8000年河南新郑裴李岗文化遗址出土的陶器为代表,此后,以最早发现于河南渑池仰韶村的彩陶为代表的仰韶文化,为中国烹饪作为一种文化奠定了坚实的基础。再至公元前3000年到前2000年间的河南龙山文化时期,河南陕县、洛阳、安阳、南阳等地出土的由彩陶发展而来的黑陶、灰陶,表明炊器与饮食器已全面出现。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,陶鼎、陶鬲、陶甗、陶鬶、陶盉、陶瓶等拉开了中国烹饪文化发展的序幕。
  2、夏周成形——豫菜成形最早。
  夏代是中国历史上的第一个朝代,建都于阳城(今河南登封市东阳城镇)、斟鄩(今河南巩义市西南)、安邑(今山西夏县西北)等地。河南是夏朝人活动的中心区域。在其发展的470年历史中,中国烹饪已经初步确立了食法、食制等烹饪文化范畴的雏形。《左传》有“夏启有钧台之享”的记载,这是中国烹饪史上有记载的首次宴会。钧台在河南禹县城南。夏桀饮食讲究,食要西北之菜,调味须南姜北盐,饮酒更要清冽纯正,宴会有歌舞相伴,这些史实都证明了当时烹饪的发展水平。
  商代以河南为中心创造了以青铜礼器为标志的灿烂的烹饪文化。商人起于亳(今河南省商丘市),后迁于西亳(今河南省偃师市境内),再迁于隞(今河南省郑州市西北),又经数次迁徙至公元前1300年最后迁至殷(今河南省安阳市西北小屯村)。商代都殷的200多年中,中国烹饪以青铜器为载体完成了食物、食法、食制的规模体制,五味调和论、火候论等烹饪理论及烹饪制作技术已达到了相应的高度。烹、煮、蒸、炮、烙、烤等技法成熟,酒浆、羹饭、肉脯等饮食制品已有定制。饮宴形式也丰富多彩。我们从安阳出土的重达875千克的司母戊大方鼎和实用炊器三连甗以及商纣王“以酒为池,悬肉为林,使男女裸,相逐其间,为长夜之饮”的宴会记载中可以窥见中国当时烹饪之水平。
  周入主中原,分封诸侯,河南境内既有管、陈、卫、宋等重要的诸侯国,又有周天子的东都成周(今河南洛阳市),在全国的政治、经济、文化中仍居于非常重要的地位。烹饪文化方面,西周及以后的春秋时期,在商制的基础上有了更大的发展。作为一个朝代、一个时期烹饪最高水平的代表,周代宫廷的饮食,制度完善,分工明确。从原料到烹制、到营养、到食器、到宴席,均有全套程序与规范。22个职能部门,208个负责官员,管理着2124个操作人员,是一个相对完整的体系,保证着宫廷日常饮食、筵宴活动、祭祀之礼的正常进行。在品种方面,三羹——大羹、和羹、铏羹,五齑——昌本、脾柝、蜃、豚拍、深蒲,七菹——菲菹、茆菹、葵菹、箈菹、笋菹、菁菹、芹菹,以及脯、脩、腊、醢等肉制品和极负盛名的周八珍——淳熬、淳毋、捣珍、渍、炮豚、炮牂、熬、肝膋,都达到了极高的水平。技术理论方面,“凡会膳食之宜,牛宜秫、羊宜黍、豕宜稷、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜苽”等,也具有了很强的指导意义。春秋以后,“礼崩乐坏”,各诸侯国依托先进的生产力和新兴地主阶级的势力逐鹿中原。礼仪、食制、筵宴制度作为一种地位和权力的象征,为社会各新兴阶层所仿效,原属奴隶主阶级所拥有的高层次的烹饪文化被新兴的地主阶级势力所接收,并辐射开来,影响到了其他各阶层,使中国烹饪在夏、商、周三代宫廷相对优越的条件下所积累的成果,第一次在以中原地域为主,并波及长江流域的范围内得到认同、普及和传播。
  3、汉唐丰富——豫菜丰富最早。
  西汉时期,政治中心虽西迁,但河南的经济、文化地位却仍居全国首位,冶铁和纺织十分发达,洛阳、南阳商业繁盛,是西汉的两大都会和商业中心。及至东汉,政治中心复归洛阳,社会经济于战乱中迅速得以恢复,河南人口最多时超过全国总人口的20%。在这样的背景下,河南的烹饪文化仍是中国烹饪文化的主流。南阳、郑州等地出土的汉画像石(砖)上有庖厨图、宴饮图等烹制和饮食活动的情景,在舞乐佑食、歌舞宴会的图案中,可以看到酒樽、羽觞、肥鸭、烧鱼和烤好的肉串,并伴有乐舞表演及投壶、六博等游戏。这些都反映了汉代的烹饪操作过程和当时官僚、地主家庭宴饮生活的状况,成为我们了解两汉烹饪文化水平的宝贵资料。
  从三国时期到唐代统一的近400年,是中国文化、中国烹饪文化发展的一个极特殊的时期。洛阳作为曹魏、西晋、北魏的都城和隋的东都,长期引导着中国文化(中国烹饪文化)的走向。统治阶层金盏玉盘,水陆杂陈,日食万钱,犹叹无下箸处。饮宴之风极盛。史有“今之燕喜,相竞夸豪,积累如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕之资”的评价。北魏孝文帝迁都洛阳后,改鲜卑族的复姓为单姓,衣冠、风俗、饮食、语言一律汉化,此种改革对中国文化、中国烹饪文化的北上,产生了重大的影响。隋朝统一全国后,隋炀帝认为以洛阳为中心便于控制全国,于是长居洛阳。通济渠开通以后,江淮物产直达洛阳,中原文化顺流南下。洛阳市场更加繁盛,其中丰都市有一百二十行,三千余肆。隋大业六年,西域诸国酋长聚洛阳,入丰都市交易,凡路过酒食店,均邀廷就座,醉饱而散,不取其值。由此可见当时洛阳饮食行业代表了当时中国烹饪的水平。同时,在这段时间内,三国纷争,“五胡乱华”,南北割据,少数民族人居中原、入主中原,中原民众大批持续南迁。在南方,长江流域向来人口稀少,经济文化落后,中原地区及淮北、淮西大量人口南迁后,最远至福建、两广,客居当地,号称客家。他们将先进的生产工具和生产技术带到了当地,火耕水耨的粗放耕作被改变,大量的处女地被开发,粮食产量快速增加。
  伴随着农业、手工业和商业的发展,中原的烹饪、食俗也极大地影响、改变了江南的食风和食俗。在中原地区,来自西北的各少数民族,也在汉族封建经济和文化的影响下,逐渐接受了中原文化,实现了以汉族为主体的民族大融合、文化大融合。南、北两方面的变化与发展,造就了中国历史上一次规模较大、时间最长的中原文明和中原烹饪文化的大传播,对以后中国烹饪文化形成大一统的局面发挥了关键的作用。 唐代是中国封建政治、经济、文化繁荣鼎盛的时期,唐虽建都长安,以洛阳为东都,但武则天长居洛阳,唐玄宗李隆基则常来常往,并在洛阳居10年之久,使洛阳事实上成为盛唐时期全国的一个政治、经济、文化中心。
  4、宋朝高峰——豫菜鼎盛最早。
  北宋汴京(今开封)食业的繁盛,是中国烹饪在中原地区最后的高度,也是河南最后一次作为全国烹饪文化中心,创造了中国烹饪在封建时代空前绝后的繁荣。在北宋的167年间,承唐代之丰厚,以汴京这个中国之中心、中原之中心、全国的水陆交通枢纽、世界最大的商贸都会为基础,形成中国烹饪的鼎盛时期。不论是市场的成熟完善、营销的手段多样、服务的周到全面,还是品种技术的完美与高超、歌舞宴会的华美与规范,其后世都难以企及。今之学者曾以“有美皆备,无丽不臻”来形容当时的繁盛,行业专家则以“中国烹饪大词典”来评价当时餐饮业的技术水平。“折戟沉沙铁未销,自将磨洗认前朝”。全面了解和正确评价这一段繁华,“磨洗”这一段历史,对我们认识中国烹饪文化,认识豫菜都是必要和有益的。
  豫菜发祥于夏代,商、周两代形成制度;经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋鼎盛;其体例随着朝代的更迭、政治中心的迁徙而传播南北;元代以后在和外来文化的交流中调整变化;清代中后期形成固定风格,豫菜在历史上始终是中国烹饪的主体。凡此种种,追根溯源,豫菜作为华夏饮食文化的起源与核心体是不争的史实。

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