吴佩孚赏识豫菜京冬菜扒鸭
日期：2019-11-05 16:37:42   来源：   

　　吴佩孚(1874--1939年)，字子玉，山东蓬莱人，清末秀才。1902年行武后，历任北洋第三镇参谋、营管带、炮兵第三标标统、第三师师部副官长、第六旅旅长、第三师师长，1919年10月冯国璋死，与曹锟继承了北洋军阀直系首领地位。1920年升为直鲁豫巡阅副使兼两湖巡阅使。曹锟贿选总统后，任其为直鲁豫巡阅使，拥兵十余万人，屯兵洛阳，控制了鄂豫直陕等省。1923年有过残酷镇压二七大罢工的丑剧，是二七惨案的罪魁。1924年直奉战争中失敗，后又被北伐军打垮逃四川。1931年九一八事变后，赋居北平。他的晚年，也算是中国近代史上一位很有民族气节的重要人物之一。上世纪三十年代中期，日本为分裂中国而搞“华北自治”，请他出山当华北王，他拒不当傀儡而谢绝。汪静卫投敌后，拉他合作，一块卖国，他愤怒地说：“汪既提出和平，今竟欲自建伪南京政府，可称捣乱分子，我岂能与之合作！谁跟汪静卫合作，这人必定下贱。” 　　吴佩孚人长的帅气，双手过膝，给人以敬畏感。但他出身贫寒，当了大官不摆官架子，对伙伕下人很活气，都能合得来。他饮食上比较简朴，平常多是面食、米饭，副食也很少吃山珍海味，每餐只喝少量的山东黄酒和绍兴酒。在他逃往四川路经河南邓县时，受到当地头面人物的热情款待。他面对满桌的山珍海味和地方风味名吃，吴佩孚说:“还是免了吧，眼下战火连绵，百姓不得温饱，我们还要这么多菜干什么！”结果只留下四个地方风味小菜，其余都叫人撤走。
　　董必武在《日寇企图搬演新傀儡》中赞扬吴佩孚说：“吴佩孚虽也是一个军阀，他有两点却和其他军阀截然不同：第一，他生平崇拜我国历史上伟大的人物是关、岳，他在失败时也不出洋，也不居租界自失。……第二，吴氏做官数十年，统治过几省的地盘，带领过几十万的大军，他没有私蓄，也没置田产，有清廉名，比较他同当时的那些军阀腰缠千百万，总算是难能可贵。”
　　北伐战争前的1920年(民国九年)吴佩孚进驻河南后，统帅十几万大军屯兵洛阳，除在洛阳设置“两广巡阅使公署”和“陆军第三司令部”外，又于1922年把“河南省长公署”(即省政府)从开封迁来洛阳，大批军阀政客、军政要员、财主、富商涌进洛阳城，吴佩孚的公私应酬自然而然也多了起来，经常在豫菜馆里赴宴吃请或设宴招待，对五味调和、质味适中的豫菜十分欣赏。在他进京赋居期间，尽管平生不十分追求吃喝，日常饮食还是讲究味美适口的。所以他先后雇用长垣籍厨师乔永录(乔堤村人)、付长山(纸房村人)、李发祥(乔堤村人)、邢振亚(姬庄村人)当专厨，以满足口福之欲。
　　民国二十一年(1932年)，吴佩孚担任全国最大的慈善组织“北京世界红卍字会”会长期间，李发祥、邢振亚给他当专厨。 　　吴佩孚小时候在家过贫寒日子时，吃惯了日照的京冬菜，所以，他最欣赏独具特色的豫菜传统名品“京冬菜扒鸭”了。制作这道菜系采用填鸭一只，自脊背刮开，取出内脏，汆煮至透，加葱姜和调味品蒸烂，放在铺有京冬菜的竹制扒箅上，利用京冬菜去腥解腻，提鲜增香之效，用小火扒煨而成。成菜具有味道鲜美、酱香浓郁、酥烂软嫩、利口开胃的突出特色，倍受吴佩孚青睐。
附:京冬菜扒鸭制法
主料:填鸭1只约2000克。
配料:京冬菜75克，水粉芡15克，葱15克，姜10克。
作料:酱油50克，料酒15克，味精4克，盐水15克，大油50克，鲜汤1000克。
制法:
1、将加工好的鸭子，抽出鸭舌，去掉鸭掌，从尾脊部下刀，开至前肩骨处，取出五脏，洗净，剁掉膀尖、嘴尖，抽出膀元骨、腿元骨，砸断颈骨，弯入鸭腹内，放锅里煮五成熟，捞在盆内，加入1000克鲜汤，兑入10克酱油、5克料酒、5克盐水，上笼蒸烂，取出晾凉剔出鸭骨，将肉松里，截去脖筋，剁成块。
2、京冬菜洗净后用温水泡一下，挤干水分铺在竹制锅垫上，再将鸭肉块铺在京冬菜上，鸭头破成两半和鸭骨一同放在鸭块上。
3、锅放火上，加大             京冬菜扒鸭
油烧热，兑入适量鲜汤和
作料，将铺好鸭块的锅垫放入锅内，用文火扒制。待鸭肉入味，扣入盘内。锅内余汁勾入流水芡，将汁收浓，浇在鸭块上即成。
特点:汁色柿黄，肉烂醇香，有京冬菜风味。