大明尚书李化龙代言长垣烧鹅
日期：2019-11-05 15:43:27   来源：   

　　当代美食领域，有北烤鸭南烧鹅的说法，如果时间上溯一千年，这种说法就未必能成立了。千年前，北没有烤鸭，南没有烧鹅。北京的烤鸭，广东的烧鹅，都是在宋朝以后才有的。　
　　所谓南烧鹅，传说其发源地在粤西的新会。其实，700多年前的元宋大战结束后，南宋宫廷里一位烧鹅御厨，带着女儿逃难到银洲湖岸边的新会县，为了生计，凭一技之长，开了一间烧鹅店，以高超的宫廷御厨优势，把鹅烧得色艳油润，风味独特，名扬远近，生意红火。御厨的女儿长大后嫁到湖东岸的古井村，也把父亲的秘制烧鹅手艺带去，古井烧鹅由此而起，并世代相传到今天。
　　那么，落户在新会的南宋宫廷御厨是哪里人呢？是随宋室南迁的中原人。史书的记载，临安市肆上经营餐饮业的都是“旧京师人”。
　　我国美味食品中，最早出现在人们餐桌上的烧鹅是南北朝时期中原地区的“鹅炙”。那时候，中原人将禽兽肉埋火中煨熟叫爊，在火上烤熟称炙，所以说中原地区的鹅炙即是烧鹅的雏形。到唐朝有名的“烧尾宴”中，有一道叫“八大仙”的名菜，就是烧鹅。“烧鹅”的名字是在明朝以后出现的，有文字记载可查。
　　“满朝文武半江西，小小长垣七尚书”的万历年间，长垣烧鹅已经是市肆普通食品了，虽无文字记载，却有民间传说。这还得从明朝万历年间兵部尚书李化龙说起。 　　李化龙(1554---1611年)，字于田，号霖寰，长垣县老李庄人。万历二年进士，初授嵩县知县，累迁南京工部主事、南京吏部、河南提学、右佥都御史、兵部右侍郎、工部侍郎、太子少保兵部尚书、戎政尚书等。晚年居一品，皇上特加封为“柱国光禄大夫”。万历三十九年十二月，卒于任上，谥号襄毅，赠少师，加赠太师。
李化龙自幼好学，聪敏过人，能诗善文，曾总理河务，平叛边患，治国安邦，利及于民，文有著述，武多军功，被誉为“文治武功”贤臣。死后葬于长垣县傅堤西头李家祖茔。坟前立有碑楼，上刻“柱国光禄大夫少傅兼太保兵部尚书李化龙墓”，石人石兽依次列于坟旁。长垣东街建有襄毅公祠，大殿橫额“春秋享祀”，两边对联是“春秋血食诗书帅;钟鼎名流社稷臣” 。后大殿挂着李化龙的影像，也有一幅对联是:“歼播奏肤功，带砺河山同不朽;开泇济漕运，馨俎香豆有余荣。”祠前一座两丈多高的石牌坊，上刻明代著名书法家董其昌楷书楹联，上联“掀天揭地功业”，下联“长江大河文章”，横额为“文治武功”。概括了李化龙一生的不朽功绩。
　　却说万历二十二年（1594年）六月，李化龙奉诏巡抚辽东兼理军务期间，呕心沥血，尽职尽责，日夜操劳。由于中原人不适应东北的气候，李化龙积劳成疾，三年后的万历二十五年五月，获准回籍养病，并赏银四十两，大红纻丝四表里。长垣知县热烈欢迎凯旋归里的朝廷功臣，便从各饭店酒楼选调名厨高师数名，为李化龙举办了一桌丰盛的接风洗尘“抚辽庆功宴”。
　　“抚辽庆功宴”上都做了那些名馔佳肴，已无从查考，但从一首流行于长垣的民谣可以断定，“烧鹅”这道菜是一定有的。长垣民谣流传说:“万历重臣李化龙，文治武功保大明；抚辽功绩昭日月，省亲长垣迎李公。庆功盛宴烧天鹅，肉嫩味殊赛皇宫；李公化龙连赞叹，长垣烧鹅功夫精”。长垣烧鹅虽然失传400多年了，而这首民谣还仍然铭刻在厨乡人的心中。2000年，长垣县“鹅家庄食品有限公司”在挖掘抢救文化遗产工程中，经过多方查考访问，结合现代工艺和新型调味品，反复研练试制，长垣烧鹅又以崭新的面貌走向市场了。而且还研制开发出香辣鹅肉、盐椒鹅肉、酱卤鹅肉、麻辣鹅肉、盐焗鹅肉等十多种新味型。
附:长垣烧鹅制法
主料：肥鹅1000克。
配料: 桂皮3克,八角5克,虾酱5克,白砂糖10克,盐5克,大蒜10克,麦芽糖10克,白醋3克,黄酒5克,白酒3克。
    制法:
    1、将鹅宰杀制净后，用开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。 
    2、虾酱，白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。 
    3、蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。 
    4、麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。 
    5、将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。  
    6、将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。 
    7、放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部即熟透。
特点:色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓。