真宗皇帝说叫胡辣汤更贴切
日期:2019-11-05 15:15:23   来源:   

  胡辣汤是一种极其普通的大众化面食小吃,各地都有,但由于地域不同,风俗有别,胡辣汤的制作方法和风味特点也不尽一样。长垣的胡辣汤汤汁乳白,浓香盈腮,酸中透辣,辣中微咸,风味独特,回味绵长。在厨乡长垣的城镇集市上,一年四季的早晨和傍晚,到处都有应市。千百年来经久不衰,足见长垣胡辣汤的无穷魅力和人们的喜爱程度。即使是远道而来的外地游客,偶尔吃上一次长垣胡辣汤,也会啧啧称羡,久不忘怀。
  北宋景德元年,宋真宗与北辽萧太后在澶州议和,签订“澶渊之盟”途经长垣时,长垣县令曾把胡辣汤作御膳奉献皇上。当真宗皇帝品尝后顿觉风味特异,问起这汤叫什么名字时,县令答曰:“酸辣疙瘩汤。在长垣流传几百年了,很有特色。”真宗说:“这汤里没有疙瘩,都是面筋絮,滋味不错,酸中透辣,辣中微咸,细品胡椒味浓,叫胡辣汤更贴切!”从此,长垣胡辣汤名声远扬,随之也传到宋都开封,成为宋都京城市肆著名小吃,流传千年而不衰。
  那么,宋朝以前长垣胡辣汤为什么叫“酸辣疙瘩汤”呢?说起它的来历,还真有一段有趣的故事呢。据明朝嘉靖年《长垣县志·东魏兴和二年造佛像记》载,早在南北朝时期的东魏天平二年(公元535年)天遭大苦霜,五谷不熟,天下人民饥死者众。司家坡兴国寺佛弟子程荣大发慈悲,他不仅誓发洪愿说:“愿死者升天,生者饱满,奴婢者解脱。并愿龙王欢欣,雨泽以时,五谷丰登,万民安乐,常行福善”。斯时,他还大发慈悲,每天做一锅小米粥施舍,赈济饥民。后来他又用面粉加水拌成硬面疙瘩,佐以萝卜干、干菜,同放开水锅内熬成疙瘩汤,加盐添醋调制成酸咸味,既充饥又御寒,很受难民欢迎。后来司家坡兴国寺附近的雨淋头村,有一位家产殷实人家的老掌柜听说了兴国寺的疙瘩汤特好喝,在好奇心的驱使下,经巧装打扮混在难民中去兴国寺品尝了一回,回到家里就试做了一次疙瘩汤,果然不错,有滋有味,又能当馍又能当菜。随着口味和食欲的不断变化,不愁吃喝穿戴的老掌柜整天沉迷在美味佳肴中,揣摸,研究,改革,创新,终于把“酸辣疙瘩汤”里的面疙瘩变成了面筋絮,放入适量的胡椒粉,起到了去异味增鲜味的特殊作用,再以粉条、海带丝、豆腐丝代替了萝卜干和干菜,汤汁乳白浓稠,酸辣咸香爽口,胡椒味浓郁,醒胃又提神,致使其更加锦上添花,一千多年来,一直是脍炙人口的风味名品。
  长垣胡辣汤的制作功夫在于洗面筋,这是与外地胡辣汤迥然不同的一道特殊工序。先把面粉放盆内,兑入适量清水,和成软面块,沾利水打,打出泡后醒几分钟,再反复打,待打上劲,兑入水醒一会洗面筋(洗面筋时夏季用凉水,春秋用温水,冬季用热水)。见洗出来的面汁发稠,再换另一个清水盆内洗。用手边洗带握,见汁稠,再换清水洗,直到洗不出面汁,完全成了面筋,双手托住面筋团甩成薄大片,在开水锅内涮着搅着,沸起将洗面筋的面汁倒入锅内蹚匀沸起即成。食用时盛在碗内,浇上香醋,淋上小磨香油即可。
  食用长垣胡辣汤如果佐以长垣特有的三楞油条,或者是佐以黄焦酥脆的咸麻花,更有一番特殊的风味。
附:长垣胡辣汤制法
原料:面粉2500克(可出70碗),粉皮1250克,炸豆腐丝500克,海带150克,菠菜500克。
作料:姜米50克,精盐325克,胡椒粉30克,五香面15克,香醋1500克,香油50克。
制法:
1、面粉放盆内,兑水1800克,和成软面块,沾利水反复打,打出泡醒几分钟,再打,打上劲后兑水养一会,洗面筋,洗面筋时夏季用凉水,春秋用温水,冬季用热水。见洗出的面汁发稠,再换一盆清水洗,这样反复换清水反复连洗带握,见洗不出面汁,把面筋捞到盆內,用水泡住醒,不可用手团握。
2、粉皮用涼水泡软,卷成卷切成丝,海带切成丝,菠菜切寸段。  
3、锅放火上,添入清水,水沸兑入两碗凉水,用手抓起醒好的面筋轻轻一抖,成大薄片,双手手背托住在锅内涮,面筋涮完立即用筷子来回搅,促进大块面筋散开成絮,沸起后再把洗出来的面汁倒掉清水,用勺蹚开,如稠只可加适量开水稀释,不能用凉水,倒锅内搅匀,下入海带丝、粉皮丝、豆腐丝,加入精盐、胡椒粉、五香面,再沸起加入菠菜。食用时盛入碗内,淋上香醋和香油即可。
特点:汤汁乳白,浓稠利口,酸辣咸香,老少皆宜。

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